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Lucha Zacatecas por detonar su vocación en la recolección de insectos comestibles

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Arely Flores

ZACATECAS, ZAC.- ¿Qué tal probar un taco de chinche de mezquite o grillos? Éstos son solo algunos de los tipos de insectos comestibles que se pueden recolectar en Zacatecas, pero que en el estado no se consumen de forma regular, principalmente, por cuestiones culturales.

Considerados como el alimento del futuro, este tipo de insectos son ricos en proteína y ácidos grasos como el pescado, lo que los hace una alternativa alimenticia, nutritiva, deliciosa y sí, también exótica.

Pese a que Zacatecas es tierra fértil para la producción y cultivo de la chiche de mezquite, grillos, gusano blanco, rojo y escamoles, aspectos económicos y sociales interfieren para que esta actividad no se regularice, ni se explote de manera sustentable, tampoco para que sea vista como alternativa en el combate a la pobreza alimentaria.

Por ello, desde la Secretaría del Campo (Secampo) se impulsan acciones para dar mayor impulso a esta actividad y apoyar a los recolectores de las diversas zonas del estado, principalmente a los de escamol.

Zacatecas, primer recolector de escamol

Zacatecas podría ser considerado como el primer recolector de huevos de hormiga en el país; sin embargo, no es así.

Esto se debe a que en esta zona se recolecta el producto, se lleva a otras regiones del país donde están los consumidores finales y de donde se cree que el escamol es originario.

Por ello, los recolectores de escamoles de la región de Tecomate, en Pinos, han insistido en solicitar a la Secampo que se logre la certificación y denominación de origen de este producto.

Tan sólo el año pasado en el municipio Pinos, una sola empresa, que trabaja directamente y de manera formal con campesinos de la región, alcanzó la recolección de 40 toneladas del considerado caviar mexicano, de acuerdo a informes de la Subsecretaría de Agronegocios de la Secampo.

En el caso específico de esta empresa, los propietarios son originarios de Tlaxcala y decidieron instalarse en Zacatecas y establecer aquí su domicilio fiscal, pues se dedican al aprovechamiento de la proteína de insecto comestible.

Si bien, el sureste del estado ha sido reconocido por que en sus comunidades se desarrolla la recolección de escamol, gusano blanco o rojo, investigadores sugieren que esta actividad, que por lo regular se realiza de manera empírica, ha afectado algunas zonas naturales.

Cada año al lugar, dos o tres meses antes del inicio de la temporada de recolección, compradores foráneos llegan a la zona y ofrecen algunos apoyos a los cosechadores a cambio de que sea a ellos a quienes les vendan el producto.

En 2017, Gastón Esparza, Francisco Macías, Martín Martínez, Marco Jiménez y Santiago Méndez, investigadores del Centro Regional Universitario Centro – Norte y del Colegio de Postgraduados de San Luis Potosí, advirtieron de la necesidad de replantear el aprovechamiento en las comunidades silvestres de maguey verde en el sureste del estado.

Lo anterior, porque en las últimas décadas la zona ha sido sobreexplotada y su deterioro afecta a la entomofauna.

El subsecretario de Agronegocios de la Secampo, Francisco Gamboa, reconoció que el territorio estatal tiene bondades y se pueden encontrar muchos insectos desde Pinos hasta el municipio Guadalupe. Se puede recolectar gusano blanco, rojo y escamoles.

Pero también se ha cosechado y recolectado además de estas variedades, la chinche de mezquite, que es un insecto comestible muy rico.

Desde la dependencia federal se ha apoyado en el tema de la vinculación comercial y se ha logrado que la empresa antes mencionada participe en ferias agroalimentarias y se han ofrecido degustaciones para la promoción de estos productos.

Una parte importante que destacó el funcionario estatal es la sanidad e inocuidad, por lo que se apoya también para que cumplan con los procesos, estén certificados en buenas prácticas y tengan el equipo necesario para ello.

Esta empresa, por ejemplo ha logrado consolidarse como Unidad de Manejo Ambiental (UMA) lo que ha permitido que su práctica sea sustentable e incluso realice campañas de replantación.

A pesar del desarrollo de la recolección y producción de proteína de insecto, reconoció que hay pocas cifras al respecto, pero desde hace un año se trabaja en conocer más esta actividad en las principales zonas cosechadoras.

No obstante, admitió que aunque se trabaja en el tema “la lógica de un crecimiento productuctivo, va ligado al consumo” y aquí en Zacatecas no se tiene la cultura de consumir este tipo de productos.

Muestra de ello, es que restauranteros zacatecanos tampoco han impulsado la preparación o difusión de este tipo de gastronomía y solo en un restaurante en la capital zacatecana es posible encontrar venta de escamol, platillo que está en su carta.

Ante esta situación, el subsecretario reconoció que es necesario generar sinergias entre los diversos sectores económicos, a fin de reconocer esta actividad y darle mayor impulso en pro de la economía local.

Alternativa con fines alimenticios

Desde tiempos ancestrales, en culturas como maya o azteca, los insectos eran considerados como un valioso recurso natural con con importancia económica, social y nutricional.

Actualmente, en el centro y sur del país esta práctica culinaria aún se conserva. Según cifras oficiales, en México se han contabilizado 504 especies de insectos comestibles tan solo en las regiones centro, sur y sureste del país.

Esta cifra representa una tercera parte de la población mundial de insectos, lo que hace que México sea uno de los principales productores.

Aquí, la gastronomía a base de insectos es un símbolo de identidad y tradición prehispánica. Entre los platillos que destacan están chinches, pulgones, hormigas chicatanas, chinicuiles, gusanos de maguey, escarabajos, hormigas, abejas, chapulines y jumiles.

Hace una década se presentó el texto La entomofagia en México. Algunos aspectos culturales, en el que los autores, Felipe Carlos Viesca y Alejandro Romero, explicaban que se ha creado una aversión hacia los insectos, que también se vinculan a la falta de higiene, cuando no es así. Éstas son algunas de las principales causas por las que ha disminuido el consumo de artrópodos en el país.

A nivel mundial, la ingesta de insectos complementa la dieta de dos mil millones de personas en el mundo, de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Dicha organización explica que la entomofagia, es el consumo de insectos por seres humanos y se practica en países de América Latina, África y Asia.

En todo el mundo se comsumen alrededor de mil 900 especies. Aunque de acuerdo a la FAO, los insectos más consumidos son los escarabajos con 31 por ciento, seguido por las orugas, abejas, avispas y hormigas; saltamontes o grillos y chinches, con un 18, 14, 13 y 10 por ciento, respectivamente.

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